【豆みそづくり】 2012.10.23

☆出麹

「味噌玉麹」は通常4日間の工程で作ります。四日目は出麹と仕込の日となります。写真は製麹室から味噌玉麹を排出している画像です。ステンレス製の製麹室も麹菌により黄色になっているのがわかると思います。初日に大豆を蒸した後、味噌玉を作り、種麹と香煎をふりかけます。湿度と温度を管理した製麹室の中で、麹菌が胞子の状態から発芽・育成し四日目に再び胞子を作ります。黄色になるのはこの胞子の色が黄色(うぐいす色系)だからです。製麹室より出された味噌玉麹は塩水と混ぜあわせ、木桶に仕込みます。表面が落ち着いたところで石置きをして永い熟成の時を待つのです。