【味噌玉麹の秘密】

 

豆みそは、大豆100%を麹にして作ります。その時に製法としては味噌玉麹を作る方法と、バラのまま大豆に麹を作る方法があります。(株)はと屋は、味噌玉麹を作る方法で仕込んでいます。

作り方は、まず大豆を洗浄し、浸水します。煮物のように一晩浸けるのではなく、短い時間です。その後、大きな圧力釜で蒸し、加圧します。冷却後、動画のように味噌玉にします。味噌玉の上から香煎に種麹を混ぜたものをふります。これを室に入れ四日間で味噌玉麹にするのです。

味噌玉の内部は嫌気性(酸素の少ない状態)となり、乳酸菌が育成しやすくなります。乳酸菌を充分に育成することにより、味噌玉のPHは酸性になります。このことにより非常に強い納豆菌が嫌う環境を作るのです。室入れした翌日の昼頃には酸味のある匂いを感じることができます。

したがって味噌玉麹の豆みそは乳酸菌が多いのです。乳酸菌は腸内環境の良い働きをし、腸内から免疫力を作り、美しい肌をつくってくれる強い味方です。